Suroviny a ingredience:
Smažení a olej

Tuk je nositelem chutě, a tak je nutné při přípravě jídel nějaký používat. Sádlo a pravé máslo bychom zařadili spíše mezi sváteční potraviny, živočišné tuky totiž podporují vysoký cholesterol a přispívají k onemocněním srdce a cév. V některých pokrmech je jejich chuť nenahraditelná, ale pro každodenní použití se více hodí tuky rostlinné.

Není olej jako olej

My se zaměříme na jejich tekutou podobu. V každém větším obchodě najdete téměř nekonečný regál s obrovskou nabídkou olejů. Některé jsou v obyčejné plastové lahvi, jiné jsou uchovávány v luxusních skleněných lahvičkách a mají na sobě hned několik samolepek s nápisy typu OLEJ ROKU 2014.
Takový výběr může být matoucí. Určitě i vy občas uvažujete nad tím, zda se vyplatí kupovat dražší olej. A když už si stanovíte cenu, tak přichází na řadu druh. Chcete olivový, lněný, kokosový, palmový, slunečnicový, vinný, sezamový, řepkový nebo dokonce ořechový?
Není to snadné. Proto jsme pro vás připravili krátký přehled olejů, které jsou podle nás nejlepší pro každodenní vaření, a jako bonus přidáme pár dobrých rad pro jejich používání.

Na čem smažit?

Pro klasické smažení na pánvičce (řízky, placky, hranolky) je ideální řepkový olej, doporučují i výživoví odborníci kvůli nízkému obsahu nasycených mastných kyselin. Mnoho lidí nakupuje k tomuto účelu olivový olej z pokrutin (nejčastěji je balený v plastových lahvích), to je však chyba. Pokrutiny jsou vlastně zbytky z toho, co po sobě zanechala výroba extra panenského oleje, a takový olej není kvalitní ani přínosný pro zdraví. Nejběžnější je použití slunečnicového oleje, ten je ale poměrně tepelně nestabilní.
Při smažení si dávejte pozor právě na přepalování oleje. Nemějte plamen neustále na nejvyšší výkon a raději si na hotový pokrm počkejte o pár minut déle. Výsledek bude zdravější. A rozhodně olej nepoužívejte vícekrát. Jakmile dovaříte, šup s ním do odpadu.

Co do salátů a na marinování?

K přípravě salátů, marinovaných mas, grilované zeleniny, zálivek nebo například těstovin a různých masových směsí se nejvíce hodí extra panenský olivový olej (panenský a obyčejný olivový olej je dobrý tak na smažení). Patří k těm dražším, což nemusí být vůbec na škodu – jelikož si ho budete více vážit, nebude vás lákat k nadměrnému užívání a vaše pokrmy budou dietnější.


U extra panenských olivových olejů platí jedno základní pravidlo – čím vyšší cena, tím vyšší kvalita. Ty nejdražší oleje jsou vyráběny velmi tradičně. Vše začíná u ručního trhání oliv, které se pak nějakou dobu skladují v bednách. Tím, že se výrobce vyhne strojové sklizni, nejsou olivy otlučené a neztrácejí na kvalitě. Proto čtěte etikety a hledejte pojmy, jako je tradiční výroba. Dalším ukazatelem kvality je použití bytelné nádoby z tmavého skla (lépe se uchová chuť a vůně).
Obecně tedy platí, že při používání oleje zastudena se snažíme koupit ten nejkvalitnější a nejlépe ze zemí, pro které je olivový olej typický: z Itálie, Španělska, Řecka, Francie nebo Portugalska.
Extra panenský olivový olej můžete v některých případech nahradit olejem kokosovým (sladká a orientální jídla), lněným (saláty) nebo sezamovým (asijské speciality). Tyto oleje (kromě kokosového) jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny a pomáhají udržovat zdravou hladinu cholesterolu v krvi.
Naopak je vhodné se vyhnout palmovému a arašídovému oleji a různým levným směsím, které se tváří podezřele.

TIP NATALÍŘI.CZ: smažení vs. opékání
Rozlišujeme dva druhy smažení a opékání. Smažit můžeme buď na tuku (kdy tuk použijeme v množství asi 5-10% z hmotnosti smažené potraviny) nebo v tuku (zde je hmostnostní poměr tuku 10 x větší) a opékání, kdy použijeme pouze malé množství tuku.